A Fainá
A Fainá ossia la farinata è una leccornia cui gli spezzini di ogni età non rinunciano mai. A fainá può essere una merenda, uno spuntino quando a metà mattina ti viene quel languorino, può essere un pranzo, in questo caso gli spezzini la mangiano in mezzo alla focaccia (per i foresti….non potete neppure immaginare cosa non è la farinata messa in mezzo alla focaccia, un connubio paradisiaco……se venite alla Spezia non potete esimervi dall’assaggiarla!!!!!) oppure una cena sia essa consumata a casa o nelle farinaterie . A cena gli spezzini sono soliti abbinare la farinata e la pizza. Si mangia la farinata come antipasto e poi si passa alla pizza.
Ma vi siete mai chiesti da dove arrivi la ricetta di questa paradisiaca golosità?
Pensate che i ceci sono un legume conosciuto già nell’Età del Bronzo, ci sono documenti che ne attestano la coltivazione in Iraq. I ceci e la loro farina erano utilizzati sia dai Greci che dai Romani. Si racconta che Ulisse, terminate le scorte di cibo durante l’assedio di Troia fece mettere una miscela di olio e farina di ceci nei grandi scudi dei suoi soldati e posti al sole perché si cuocesse e pare che i Romani facessero la stessa cosa. Questo legume era noto anche agli Arabi e pare siano state proprio le Repubbliche Marinare di Pisa e di Genova a portare nella nostra penisola l’abitudine di consumare i ceci dopo le invasioni barbariche. Sembra che dagli scudi saraceni deriverebbe la parola “testo” , la teglia bassa in rame stagnato dove si cuoce la farinata, infatti, nella lingua araba colta “testooh” significa scudo.
Una leggenda vuole che la farinata genovese risalga al Medioevo, al 1284 anno della battaglia della Meloria in cui Genova sconfisse la rivale Pisa. Le galere genovesi furono sorprese da un tempesta, durante la quale imbarcarono acqua, alcuni barili di olio si ruppero andando ad inzuppare la farina di ceci che divenne una poltiglia che venne data in pasto ai marinai, non avendo altro cibo a bordo. Alcuni di loro si rifiutarono di mangiarla e la lasciarono seccare al sole. Siccome i morsi della fame si facevano sentire, gli stessi marinai decisero di mangiare quella sorta di frittella scoprendo che era buona. Una volta ritornati a Genova, la ricetta si perfezionò facendo cuocere l’impasto nei forni. Siccome il risultato fu molto apprezzato, si cominciò a produrre la farinata, che per scherno agli sconfitti Pisani, fu chiamata “l’oro di Pisa”. La ricetta “ufficiale” risale alla seconda metà del 1400. Genova, con un Decreto Legge risalente al 1477, disciplinò la ricetta della “scrilipta” l’antico nome della Farinata, nella quale era assolutamente vietato l’utilizzo di olio di scarsa qualità perché solo l’olio eccellente dava ottimi risultati.
A Genova “a fainà”, con le torte salate e i “frisceu”(frittelle), si vendevano e si vendono ancora nelle “Sciammadde” locali dotati di grande forno a legna molto spesso frequentate anche da artisti come per esempio Fabrizio De André. I farinotti, ossia coloro che preparano la farinata, per tagliarla tradizionalmente usano un coltello con punta arrotondata per non rovinare la teglia con il manico in legno di palissandro. Varianti alla ricetta tradizionale è la farinata con i cipollotti oppure la farinata bianca tipica di Savona.
La farinata non è solo una prelibatezza ligure ma è diffusa nella zona costiera che va dalla Toscana alla Costa Azzurra. In Toscana viene chiamata con diversi nomi a seconda della zona, in Versilia e nel Pisano abbiamo la cecina, nel Livornese torta di ceci. In Sardegna fu portata dai Genovesi soprattutto nella zona di Sassari dove è nota come fainé mentre a Carloforte è fainò . In Costa Azzurra abbiamo la socca, termine del dialetto nizzardo poi mutuato in francese, mentre nella zona di Tolone si chiama “cade”. A Gibilterra fu introdotta dai genovesi che vi risiedevano nella prima metà del XVIII ed è conosciuta come “calentita”. Pensate che la farinata potete mangiarla anche in Uruguay e in Argentina. Fu importata da emigranti genovesi che si stabilirono nella zona del Río de la Plata, in Argentina si chiama la fainá mentre in Urugay el fainá, normalmente la fanno in pizzeria e si usa mangiare sopra la pizza…… Il 27 agosto in questi due paesi si festeggia la fainá.
Alla Spezia il locale storico dove gustarla è “La Pia centenaria” in Via Magenta, senza nulla togliere alle altre farinaterie degne di nota anche loro solo nate dopo. Vi assicuro che la farinata è uno street food fantastico da provare assolutamente!!!!! Paola
